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在家的滋味真好 牛肉大餅、湖南辣椒小魚
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佳音廣播月刊 第 2011-3
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小 時住中壢眷村,軍人過去待遇微薄,幸好有柴米油鹽的配給,才有足夠的米麵可用。母親是河南人喜吃麵食,熟稔麵食料理,包子、饅頭、水餃、烙餅、麵疙瘩都是家裡常有的食物,當時牛肉是奢侈品,非逢年過節是不買,因此母親的「牛肉大餅」總讓家人引頸以待。烙餅塗上甜麵醬或豆腐乳,包著滷好的牛肉片和大蔥,放入口中,是記憶深刻的美食。
我是家中長女,是母親身邊的小幫手,也傳承母親麵食的好手藝,婚後多年的磨練,牛肉大餅成為我的家常美食。某次做烙餅時,正好鄰居的小女孩來家裡玩,她除了連續吃幾個外,回家前要了一個帶回家給媽媽吃,意外驚喜我的牛肉大餅能增添母女親情。
父親是愛吃辣的湖南人,因此他調製的「辣椒小魚」成為家中餐餐必備的小菜。每次父親做這道菜,都得忍受辣椒的辛辣。炒辣椒時,更是一種煎熬,辛辣刺鼻的味道循著油氣瀰漫整個屋子。忍著流淚流鼻涕的模樣烹調好上桌後,一口辣椒小魚配上一口白飯的美味,早已忘卻剛才的痛苦烹調的過程。慷慨不藏私的父親,手工辣椒小魚乾成為他送給來訪客人的最佳美味食品。
我吃辣的程度略遜父親,卻習得父親的私房辣椒精髓,也向鄰居好友分享,聽到朋友含蓄的說:「智芬!妳的辣椒小魚夠味,真是好吃!」我便明白,他們吃完還想再再吃。
幾年前為了孩子在家教育,搬到新竹,新家有前後院,養了兩隻狗、三隻貓,種植各種蔬果,辣椒是其中大宗,每到椒紅時節,孩子幫忙摘辣椒後跟著我開心的烹調做這道小菜,家裡的空氣中仍然充滿燻天的辣味,全家吃得額頭冒汗直呼過癮。

《牛肉大餅》
材料:
牛腱〈小〉4個、薑片、八角8個、醬油5匙、酒2匙、滷包一個、冰糖少許。中筋麵粉4杯、燙水〈90℃以上〉1.8杯、甜麵醬或豆腐乳、蔥段、小黃瓜段。
做法:
1、水燒開,放入牛腱和薑片煮10分鐘,水倒掉,再加水約9分滿,加入薑片、八角、醬油、酒、滷包、冰糖,燒煮約20分鐘,之後放入悶燒鍋4小時,筷子穿透即可取出。牛腱冷卻切薄片備用。
2、麵粉置於鍋中,熱水徐徐倒入,邊倒邊用筷子攪拌。拌好的麵,用手揉成麵糰,蓋上蓋靜置30分鐘。之後,麵糰均分成8份,每份揉圓擀平成餅,用平底鍋兩面炕熟。將甜麵醬或豆腐乳抹在餅皮,舖上肉片、大蔥或小黃瓜,將餅皮捲起即可大可的吃。

《湖南辣椒小魚》
材料:
丁香小魚乾600克、蝦米600克、黑豆豉50克、蒜40顆、朝天椒20-40根、油3杯。
做法:
油加熱,將切碎的蒜和辣椒入鍋爆香,放入小魚乾和蝦米,用小火煎至乾,放涼置入容器中。配飯或於炒菜時加入些許增加風味。

(本文整理自李小玲製作主持,每週五12:05-13:00播出的「恩典廚房」節目內容)

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