美味科學家 章致綱

煮出又Q又好吃的飯

 

【煮乾飯的撇步】

我們如何把米煮成Q又好吃?小撇步是用「滾開水」來煮飯。

一般人洗好米後,都會加適當的冷水後用電鍋煮,這是錯誤的。因為米的結構太強,冷水不容易進入米粒結構裡,因此飯熟後,還要悶十分鐘以上才好吃。相對的,如果生米加入滾開水,等於在煮飯的前十分鐘內,水已經進入米粒結構裡,這樣煮熟的米才會比較Q。

如果覺得這樣煮出來的飯太Q,則可以把水量提高些。譬如:一般用電鍋煮飯是一杯米放1杯水,這時我們可以增加水量,一杯米用1.5杯的燙水來煮,米飯就比較不Q

我每次煮飯都是煮三杯米,因為米的量稍微多,降溫會比較慢,所以快速洗完米兩次後,直接先加兩杯的滾水,與米攪和約10秒鐘,讓米的表面沾到780度的熱水後,再加一杯適溫的水下去。

為什麼要這樣做?因為一杯水會把整個溫度降到670度,米粒裡的水溫約50度,快速熟成,所以會外Q內軟。

【煮稀飯的撇步】

如何煮出黏稠的稀飯?小撇步在於善用工具「打蛋器」。

當稀飯煮得差不多的時候,用打蛋器敲打,把米粒敲破,米粒破掉以後,中間的澱粉跑出來後再煮一下,稀飯就會黏稠。

坊間有餐廳或小吃攤販,煮稀飯時用大火煮30分鐘後,就加些太白粉,這會使我們身體的升糖指數太高,造成血糖振盪,使我們容易得糖尿病。因此煮飯盡量不要添加任何東西。

怎麼用電鍋煮出黏稠的稀飯?先在內鍋裡,一杯米加10杯水,外鍋加2杯水去煮。跳起來後,等它稍微冷,外鍋再加2杯水再煮,燜到第二天,就是香濃黏稠的稀飯了。

 

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https://youtu.be/6Tmze-YO3rQ

 

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