【美食烹飪室】

記憶中的眷村美味 酸白菜、衝菜

何先珍 （苗栗尖山神召會傳道人）


酸白菜

酸菜白肉鍋在現今的火鍋店中處處可見，但它卻是兒時寒冬裡的溫暖回憶。在使用大灶燒材做飯菜的年代，電用火鍋尚未普及。那時常用的火鍋，是有個像煙囪似的，中間放置煤炭的傳統銅鍋具。在寒冷的冬夜裡，一家人圍坐在餐桌旁，享用著被炭火燒的暖暖的火鍋，那種在一起分享的溫馨滋味與趣味是今日便利的火鍋店很難找到的。

以前眷村的媽媽們多是家庭主婦，平時有些甚麼都互相分享也互相幫助，有時炒菜少了蔥蒜或是調味料，就到隔壁家借用。有時則聚在一起學做饅頭、包子，或做各種食物一起享用。酸白菜正是媽媽們聚在一起，在來自大陸東北的叔伯們指導下同心合意做出的美味食物。
做酸白菜是大人忙碌小孩熱鬧的歡樂時光，媽媽們合資買來一大簍的大白菜，先將一顆顆山東大白菜對半切開汆燙後放涼，再一層一層疊放在水缸內，上頭壓上石頭，燙過白菜的水放涼後倒入水缸將白菜淹沒，再蓋上一層塑膠布。
靜置十至二十天等候發酵，白菜漸漸散發酸香味道，媽媽們就開心地帶回酸白菜做出各樣美味的菜餚，霎時間，酸白菜的香氣從各個家庭的廚房及餐桌散發出來，村子裡瀰漫陣陣誘人的香味，那是同心合意分工合作的馨香之氣。

【材料及作法】

材料：山東大白菜一顆

容器：可密封的玻璃罐

做法：
1. 山東大白菜對半切開。
2. 煮一鍋沸水，將大白菜快速汆燙後撈起，放涼後裝入玻璃罐內。
3. 燙白菜的水放涼後倒入玻璃罐內，水需淹沒白菜，若會浮起可用重物壓住，蓋上蓋子，靜置一至二週，待發酵後即可取出白菜。
4. 已發酵的水可以留著泡高麗菜、大頭菜、豇豆。
5. 酸白菜可以煮火鍋或炒肉絲。


衝菜

冬季是芥菜的盛產期，特別在春節前後，市場內幾乎到處可見整顆的芥菜或是包心的芥菜仁以及長長的芥菜心。小時候，父親總會在芥菜盛產期作衝菜；因為長在芥菜心頂端開花的嫩尖芽兒往往被棄而不用，可以低廉的價錢購買甚至是免費取得。來自四川的父親知道那是製作衝菜的好材料，常利用假日去市場帶回許多芥菜嫩芯，做成家鄉的美味小菜—衝菜。

衝菜的作法是藉由熱將芥菜中所含之芥末油逼出，因此食用時會有如同吃芥末一般地衝鼻。記得小時候，冬天若感冒鼻塞，父親就會拿出衝菜說：「這是解決鼻塞的天然食物。」衝菜放久了，芥末氣味會慢慢揮發，漸漸地不再衝鼻，反而有點酸味。此時，拿來炒肉末，又成了另外一道風味小菜。煮麵時加一些在麵湯裡，那味道歷經數十年仍讓我回味不已。

【材料及作法】

材料：芥菜開花的嫩芯一把

容器：可密封的玻璃罐

做法：
1. 芥菜芯洗淨後切細。
2. 煮一鍋沸水，將芥菜快速汆燙後撈起，趁熱裝入玻璃罐內密封。
3. 約二小時後即可開始食用，每次只取出單次食用的分量，隨意拌些醬油、香油或鹽調味即可食用。