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廚藝科學家 章致綱科學上菜
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專欄:學。生活

破解美食魔法,讓你零經驗變身廚藝達人

 

廚藝科學家 章致綱

科學上菜

 

為什麼我的料理總是差一點點?

如果有人問,在我們日常生活裡衣、食、住、行四大要件中,何者最重要呢?相信絕大部份人都會選擇「住」。但以目前地狹人稠的台灣來說,要提升「住」的品質,難免因經濟所限、只能對著高昂的樓價望而興嘆!所以「食」就變成我們的生活重心,藉著美食除了能滿足口腹之慾,增進人際關係、享受生活藝術,甚至藉著品嚐回甘的菜餚,讓我們留下難忘的記憶。

那到底該如何才能烹煮出令人垂涎三尺的美食呢?為什麼我們看著食譜操作,但就是燒不出來好味道?

著有「主廚也想知道的美味密技」一書的廚藝科學家章致綱,特別以「廚房科學」解開我們對食物的迷思。舉凡:為何大鍋煮的紅燒肉比較好吃?冷凍食品該如何解凍才能維持新鮮?哪一種油可以控制油溫不過火?蝦如何烹調才會鮮脆?水果放在冰箱為什麼也易壞……等,讓你在家裡廚房,也能變身成美食大廚!

章致綱認為要達到色、香、味、健康俱全的目標,食材的選擇為首要條件,並以科學的方法簡單料理為輔。那些祖傳的秘方看起來好像很不賴,但有時傳承者眾說紛紜,如依法泡製反而燒不出真正的家鄉味!

四大料理工法:

要快速成為米其林大廚,你一定要知道的美食四大料理工法:

一、殺青(保翠保青):一般燒菜時,用溫熱水「汆燙」,以保持青菜的翠綠口感,就是殺青的一種。炒青菜的秘訣就是下鍋後要迅速取出,才能維持它的脆度口感及色澤。此外,用電鍋煮飯前,加等量滾水,先做米粒表面「殺青」,讓酵素失去活性,保留飯粒Q度,用於燴飯、炒飯特別好吃。

二、快速熟成(使肉類軟化):綠色香蕉放在桌上,大約要等一星期才會變熟。但若用報紙包起來放在密封的容器裡保溫,就能活化酵素快速熟成。以煎牛排為例,為了避免煎出口感太柴的牛排,新鮮牛排先煎一下,然後置入預熱的烤箱中約20-30分鐘,讓牛排的中心維持在攝氏50-60度,達成快速熟成,使肉質變嫩後,再煎至所要的熟度,就會料理出鮮嫩多汁的牛排。但為了避免內部滋生細茵,如要吃半生不熟的牛排時,食材一定要新鮮。

三、梅納反應(爆香)蛋白質與碳水化合物在攝氏120C左右產生香醇味,改變原本食物的顏色和味道,就像生吃洋蔥會辛辣,但加熱炒香就會產生香又甘甜的黃褐色,這就是梅納反應。當我們大鍋熱炒時,將醬油摻水後倒入熱鍋邊緣,就會產生古早的爆香味。煎水餃時,倒一點麵糊水也會產生好吃的冰花脆皮,讓你的色香味立刻三級跳!

四、焦糖反應(變色):蔗糖在165C的高溫下,顏色逐漸轉變成金黃再到深褐色的過程,就是焦糖反應。當烤鴨風乾後塗上蜜糖加熱後,就會產生美麗的色澤,但若加熱過度,就會產生苦味,這就是讓口感升級的小撇步。所以想要讓「滷味」好吃又好看,添加醬油爆香前,先放一點冰糖,就會產生視覺美感,讓「醬色」更加光潤漂亮。

原來我們是這樣料理紅燒肉

瞭解了四大工法後,再來談如何燒出好吃的紅燒肉,你一定可以舉一反三了:

煮紅燒肉前先將五花肉切小塊後浸泡在鹽水中一小時,可以去腥提升肉的保水性,藉著用紙巾擦乾五花肉塊後,豬皮朝下放在無油熱乾鍋中乾煸10-20秒,再沖冷水,這樣豬皮為徹底「殺青」。將豬肉塊入油鍋中添加冰糖用中火融化,產生「焦糖反應」的紅褐色澤,要記得這個步驟不要同時加水喔,否則焦糖反應就會不夠,無法順利增色。再加上紹興酒、蔥白、大蒜,起油鍋均勻翻炒,噴一些醬油使之產生「梅納反應」爆香,再可添加適量的水與肉同高,大火煮滾後轉小火煮,使其「快速熟成」,收汁後就可以品嚐口感濃郁、香味四溢的紅燒肉了!

想要成為美食科學家,你還得把握下面三大原則:

一、控制火候:注意關火動作,它可保溫又不會外焦內生,避免油汁四濺。

二、超前部署:事先解凍(新鮮海鮮類)、抹鹽(適用於肉類)、風乾(適用於烤鴨)

三、懂得變通:不能蕭規曹隨,要視食材種類及數量而定。煎蛋加醬油時,避免加在鍋邊產生焦糖苦味,所以要改加在鍋中間;吃火鍋時,青菜葉要「殺青」保持色澤和脆度、高麗菜,蘿蔔及菜梗可先煮。

烹飪就像是化學「食」驗,而我們只要掌握科學料理原則與方法,就是讓食物更可口的廚藝科學家。在日常生活中,也別忘了用愛來替生活爆香、上色,讓我們與心愛的家人一同享受與食物的美妙關係,我們都是讓生活更美味的料理達人!

 

(文:王文正。本文整理自李文娟主持的「魅力學習 看見未來」節目內容,每週二08:00-09:00播出)

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