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素什錦&鍋巴蝦仁 / 主廚:羅吉台(大學教師)
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佳音廣播月刊 第 2005-03 期
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佳音電台動態報導

母親成長於民國初年,那時一般中國家庭的觀念還很守舊,女孩子家最好不要在外拋頭露面,於是家裡只讓男孩外出就學,母親沒能上學堂,卻很認命知分的做好自己,及長以媒妁之言嫁給父親。

父親年少時到十里洋場的上海習商,且與日本人學得攝影新技術,算是中國第一代攝影科技新貴。習成返回家鄉南京開照相館,適逢政府定都南京,第一次發國民身份證,南京市僅有的「國都」「新都」這兩家相館生意興隆。父親生意發跡,又是位很有遠見的人,接著代理進口球鞋、西藥等新興產品,興盛時同時經營十多種行業。戰亂全家老小來台,父親一人從頭再起經營生意。

母親嫁給父親生養八位兒女,來台後全家老小飲食生活,全由母親一手打理,在沒有電氣化的年代要張羅一家子辛苦可想。就如每逢新年母親要做上一個小洗澡盆量的「如意菜」才夠家中需求,其中切洗燒煮的過程費工費時,沒有堅忍毅力是做不出來,然此道菜卻是年年不缺席的年菜。

母親性情溫和,與父親相處融洽,從來沒有現代夫妻相敬如「兵」的火爆或是相敬如「冰」的冷漠,其中看到的是母親的美德,完全敬重順從父親,對子女沒有打罵卻以身作則。在母親溫和的教誨下,現在的我們可驕傲對已故的母親說「我們都是您的好孩子!」

最感恩的是,我年幼時,母親病中接受基督信仰,引領全家信靠主。從聖經中再次看到母親一生活出神喜悅的樣子,忠心持守神給她的位份而不偏行,兒女們也因信著仰和母親的榜樣,真實的體會人生應行走的道路。感謝上帝給我一位好母親。

【素什錦】又稱【如意菜】

此為江浙年菜,一般家庭大量烹調分送親友,祝賀年年如意。

材料:大豆乾、油豆腐、千張、雪裡紅、芹菜、胡蘿蔔、金針、木耳、黃豆芽、醃生薑、醬瓜。(用比例為生薑、醬瓜各1/2其他食材各1)

作法:1.所有材料切細絲,起油鍋分別將每一種食材炒過盛出,炒時,先將不沾鍋者,如雪裡紅、芹菜、胡蘿蔔、金針、木耳、黃豆芽 一一放入鍋中炒軟盛出,最後在分炒大豆乾、油豆腐、千張。

2.所有炒過食材,連同醃生薑、醬瓜,最後全部再倒回鍋中翻炒,不需加調味料,此時可嚐味道,依各家口味斟酌加些醃生薑或醬瓜增加甜鹹味。炒至菜料水分略為收乾,即可起鍋。

【蝦仁鍋巴】又稱【全家福】

二次世界大戰時,國人亦將此道菜稱做【轟炸莫斯科】或【轟炸東京】,因為熱鍋巴澆淋上熱湯料,轟然「喳」的聲響很像飛機投炸彈,可見當時國人同仇敵愾心情,連生活飲食都難忘懷。

材料:肉片、蝦仁、魷魚、其他海鮮類如花枝片、魚片均可,隨各人喜好增減。高湯、鵪鶉蛋、胡蘿蔔、荸薺、豌豆、鍋巴。

作法:1.荸薺削皮,胡蘿蔔切花片,魷魚切花塊,蕃茄切塊備用。

   2.肉片、蝦仁、魷魚及其他海鮮穿燙,而後加入蕃茄、薑絲、高湯燒煮熟。而後加入胡蘿蔔、荸薺、豌豆略為燒煮。最後加鹽調味及稍稍勾芡。

   3.鍋巴可自己油炸或買現成鍋巴再油炸,炸好鍋巴趁熱鋪放湯碗,再將熱湯料澆淋在鍋巴上,即刻就有「轟炸」的效果。

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